È davvero molto tempo che non parlo di cucina. Troppo. In effetti, anche Mamma Elda nei Piani Superiori ha bisbigliato qualcosa all’orecchio dell’Angelo Metatron, suo Aiutante Cuoco. Ma i bisbigli nelle Cucine di Lassù rimbombano come tuoni in quelle di quaggiù. “Ma cul là a cüsin-a pì niente?” –ha detto. Non cucina più niente quello là? Cioè io.
E allora parliamo di ricette e di una in particolare che spero anche Mamma Elda mi ruberà per presentarla al Capo. Qualche settimana fa sono stato a Cagliari per lavoro e al Ristorante Flora (segnatevi il nome) ho mangiato una meravigliosa fregula con brodo di pecora. La fregula, avete presente?, è quella tipica pasta sarda a base di farina di semola e acqua e a forma di palline irregolari, in genere tostate. Una sorta di cuscus di dimensioni maggiori. Magnifica risottata con le arselle.
Di ritorno a Torino la fregula giusta però non l’ho trovata. E così mi sono fatto consigliare e mi sono dato da fare.
Ho preso del pane zichi, su zichi, il tipico pane di Bonorva (un saluto a Eugenio Pintore) e una spalla di pecora. Ma prima diciamo due parole su questo singolarissimo tipo di pane. È una spianata che può essere mangiata fresca o secca. Lo trovate in commercio in pezzi, secchi, pronti per essere adoperati in cucina. Se lo fate bollire il risultato sarà simile a quello della pasta.
Ma torniamo alla ricetta. Ho messo un chilo di spalla in acqua fredda con patate, carote, bacche di ginepro, cipolle e spicchi d’aglio (mai in camicia!) e portato a bollore. Poi ho lasciato cuocere a fuoco lentissimo per circa tre ore.
Ho tritato una grossa cipolla, due carote e una gamba di sedano, nella solita proporzione di tre a due a uno; ho aggiunto uno spicchio d’aglio sempre tritato e del peperoncino e ho preparato, sempre a fuoco molto basso, un abbondante soffritto.
Ho poi aggiunto il pane zichi direttamente nella casseruola e l’ho risottato con il brodo di pecora, aggiungendo, a inizio cottura, del triplo concentrato di pomodoro sciolto sempre nel brodo. A parte ho preparato dei carciofi stufati tagliati in spicchi medio piccoli e ho saltato della salsiccia sbucciata in padella. Verso la fine della risottatura ho aggiunto i carciofi e la salsiccia al pane zichi, lasciando il tutto morbido e con un fondo di brodo. Ho servito aggiungendo scaglie di Fiore sardo.
Il risultato? Un profumo molto intenso e un gusto altrettanto intenso ma non aggressivo, smorzato comunque dalla morbidezza del pane e dal sapore dei carciofi. Le scaglie di pecorino aggiungono sapidità, specie se non aspettate che si fondano.
Ma una spalla di pecora è grossa, direte. E del resto che hai fatto?
In effetti, per il brodo ho adoperato solo un quarto della carne. Con il rimanente ho preparato, la sera successiva, uno stufato. Ma questa è un’altra storia, Mamma Elda permettendo.
